花间狼人 发表于 从前




  在大西北有一种菜叫做蒸碗蒸碗是中国西部的一种吃法,现在在中国部分地区演化为团圆饭的标志。蒸碗的构成主要有扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子等多种种花样,一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,待到吃饭时再将其蒸熟即可食用。



  扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少,那这家做的就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没啥油腻的口感,这也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的够薄,但又不能散了。梅菜也不能嚼不动,更不能真的有霉味。



  小酥肉不柴不腻,去肉铺买后腿肉一条,切为中指长宽的粗条,裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道,头道将表面炸硬后出锅,控会儿油后再入锅炸至金黄,盖欲使其外脆里嫩,装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮,浇高汤垫底,进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存,下饭亦是一绝。



  民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,各百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子。



  八宝饭色香味美,还有涵义:莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏米仁系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。



  四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一,属于豫菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。



  过去逢年过节才做的传统美食小吃,蒸碗在老陕的生活中,是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因旧社会不像现在有这么多酒店饭馆,平民百姓又大多都比较穷,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友,而亲朋好友都会行礼,行礼后主人家招待亲朋好友的宴席必不可少的蒸碗,从此形成风俗